Zucchini, även kallad squash, kan gå från att likna en liten gurka till stor pumpa, både i utseende och konsistens, beroende på när den skördas. Till den här rätten behövs två zucchini med normal gurkstorlek, då blir rullarna som bäst.
4 portioner
Zucchinirullar
2 dl quinoa
3 salladslökar
1 vitlöksklyfta
½ msk raps- el olivolja
½ citron (helst ekologisk)
150 g fetaost
1½ krm salt
1½ krm svartpeppar
2 zucchini (ca 700 g)
½ dl solroskärnor
½ msk raps- eller olivolja
Citron- & myntasås
2 dl matyoghurt
2 msk hackad mynta
½ citron (helst ekologisk)
1 krm salt
1 krm svartpeppar
Tomat- & gurksallad
1 gurka
4 tomater
1 dl frusna soja- el edamamebönor
2 salladslökar
2 msk hackad dill
1 msk oliv- eller rapsolja
1 msk balsamvinäger
1 krm salt
1 krm svartpeppar
Gör så här:
Zucchinirullar: Sätt ugnen på 220 grader. Koka quinoa enligt anvisningar på förpackningen. Skölj salladslöken och skär den i tunna skivor. Skala och hacka vitlöken. Hetta upp en stekpanna med rapsolja och fräs lök och vitlök tills de mjuknar. Smula ner fetaosten i kastrullen med quinoa. Pressa i saften från halva citronen. Tillsätt den stekta löken i quinoablandningen och smaka av med salt och peppar. Skölj zucchinin och hyvla dem på längden med en osthyvel. Lägg upp skivorna på en skärbräda och lägg på ca 1 msk fyllningen på varje skiva. Rulla ihop skivorna och lägg dem i en smord, ugnssäker form med skarven nedåt. Blir det bitar över på zucchinin så lägg dem i formen också, de är goda ugnsbakade. Strö över solroskärnor och ringla över lite olja. Tillaga rullarna mitt in i ugnen 20-25 minuter, eller tills de fått fin färg.
Citron- & myntasås: Tvätta och riv skalet på citronen fint. Pressa ur saften. Blanda ihop skal och saft med resten av ingredienserna till myntasåsen.
Tomat- & gurksallad: Tina bönorna. Skölj gurka, tomater och salladslök och skär dem i mindre bitar. Lägg allt i en skål och rör ner dill, olja, vinäger salt och peppar.
Servera zucchinirullarna med salladen och toppa med citron- och myntasås.
Zucchini kräver inte mycket mark för att odlas och är en mycket klimatsmart grönsak. Välj helst svensk zucchini, tomat och gurka när de är i säsong och gärna de KRAV-märkta eller EU-ekologiska, så minskas användning av kemiska bekämpningsmedel.
Anpassa vid behov:
Laktosfria: Byt matyoghurt mot laktosfri turkisk yoghurt och använd laktosfri fetaost om du är känslig.
Mjölkfria/Veganska: Byt fetaosten mot en vegansk sort och matyoghurten mot t ex havrebaserad fraiche
Näringsvärde per portion
Energi 515 kcal | Fett 28,3 g, varav mättat 9,7 g | Kolhydrat 42,2 g | Fibrer 10,6 g | Protein 18,9 g